En Allemagne, ce que l’on prononce “shpeck” est la graisse contenue dans les coupes de porc. Il peut être utilisé cru ou séché et fumé. Cette viande est souvent servie en apéritif ou en entrée et peut également être utilisée dans les plats cuisinés. Il est également connu sous le nom de fetter speck, durchwachsener speck, frühstücksspeck et bacon ! La production de speck semble remonter au moins aux années 1200. Depuis le speck a obtenu une appellation contrôlée la protégeant des contrefaçons !

Une viande d’appellation contrôlée.

Le Speck est une viande séchée originaire du Tyrol, une région qui s’étend sur une partie du nord de l’Italie et du sud de l’Autriche. Cette viande bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) dans l’Union européenne. Cela signifie que seules les viandes qui ont été transformées dans une zone spécifique du Tyrol et conformément aux pratiques traditionnelles peuvent être étiquetées comme «speck».

Comment préparer le speck ?

Pour préparer le speck, les cuisiniers commencent par une cuisse de jambon désossée. La viande est frottée dans un mélange de sel et d’épices comme le laurier, le genévrier et le poivre. On la laisse ensuite sécher avant d’être fumée à froid avec du hêtre, du genévrier ou du bois de frêne pendant plusieurs jours. Après cela, la viande est séchée à l’air pendant plusieurs mois. Cette méthode allie les traditions du salage suivi du séchage à l’air et du fumage. De nombreux autres aliments de cette région du monde mélangent également des techniques de cuisson originaires de la Méditerranée et des régions plus septentrionales de l’Europe.

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